La recette des poissons en croûte de sésame et leur consommé !

 

Pour changer un peu, je vous propose aujourd'hui une dégustation de poissons, habillés et rendus croustillants avec différentes graines : du pavot, du lin et du sésame. J'ai choisi de les présentés en petits filets, un peu à la mode japonaise, et je les ai recouverts d'un consommé de poisson réaliser à partir des déchets (arrêtes, têtes...) et de quelques morceaux nobles. Dans cette recette c'est la sauce qui mobilise finalement le plus de temps mais c'est aussi elle qui donne toute sa dimension et son goût au plat. Vous pouvez accompagner vos poissons de petits légumes (carottes, brocolis, courgettes...), de riz ou de nouilles chinoises par exemple. Pour rester sur le thème de la mer, je vous recommande aussi, les brochettes de gambas, les sushis au saumon ou encore les crevettes à la Vodka.

ingredients recette bar saumon rouget 

 

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Les Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 1 bar (adaptez la quantité de poisson selon leur taille et votre appétit)

- 1 rouget

- 1 pavé de saumon

- 5 c. à s d'huile d'olive

- Sel, poivre

- du beurre

- ciboule fraîche (ou ciboulette)

 

Pour la sauce : quelques morceaux de saumon - les têtes et arrêtes des bars et rougets - 2 c. à s. d'huile d'olive - 2 gousses d'ail - 1 oignon (ou 2 échalottes) sel - poivre - environ 1 verre d'eau (recouvrir le poisson à hauteur) 

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Préparation de la sauce : Passez les poissons (ou les filets de poisson) sous l'eau claire et séchez-les avec un torchon propre ou du sopalin. Si les poissons sont entiers, levez les filets en glissant un couteau bien aiguisé le long de l'arrête dorsale. Dans une casserole, mettez quelques morceaux de saumon, les têtes de bars et de rougets ainsi que les arrêtes et les queues avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites chauffer sur feu vif et ajoutez les gousses d'ail coupées en deux et l'oignon détaillé en petits morceaux.

preparation consomme de poissons bar rouget saumon

 

Lorsqu'une croûte brune se forme au fond de la casserole (ce sont les sucs caramélisés), baissez le feu puis versez l'eau. Attention au projection, écartez-vous ! Laisser réduire de plus de la moitié, sur feu moyen, en remuant de temps en temps avec une spatule en bois et en grattant le fond de la casserole pour décoller les sucs. 

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Passez la sauce au chinois étamine ou dans une passoire fine et appuyer bien pour récupérer tous les sucs. Replacez la sauce sur feu moyen jusqu'à obtenir une texture qui nappe la cuillère.

recette sauce pour accompagner les poissons

 

Pour vérifiez que votre sauce a la bonne texture, versez-en une bonne goutte dans une assiette et inclinez-la. Si la sauce coule rapidement en formant un trait, c'est qu'elle est encore trop liquide. (sur la photo, c'est la première goutte à gauche qui a bonne texture)

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Passez vos doigts le long de la chair des poissons pour vérifier qu'il n'y a plus d'arrête et s'il en reste, enlevez-les avec une pince à épiler. N'enlevez pas la peau des poissons.

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Versez les graines de lin, de pavot et de sésame dans 3 assiettes distinctes. Versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un saladier et ajoutez tous vos morceaux de poisson. Mélangez bien pour que vos morceaux soient entièrement recouverts d'huile d'olive. Roulez ensuite, le bar dans les graines de pavot, le rouget dans les graines de lin et le saumon dans les graines de sésame. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'huile avec un peu de beurre dans une poêle anti-adhésive sur feu vif et lorsqu'il est mousseux, déposez vos morceaux de poisson et faites-les cuire 1 minute de chaque côté. Retirez en premier de la poêle, les morceaux de poisson les plus petits. Servez, c'est prêt.

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Le conseil : Pour un résultat optimum, faites bien attention à ne pas trop cuire vos poissons. Par contre, adaptez tout de même le temps de cuisson en fonction de la taille de vos filets. N'oubliez pas de demander à votre poissonnier de vous préparer les poissons et même d'en lever les filets. Attention dans ce cas, à penser à demander les têtes et arrêtes pour réaliser la sauce.

Comment personnaliser ou revisiter cette recette : Variez les poissons ainsi que la croûte (chapelure de pain, pistaches ou amandes concassées, graines de tournesol...). 

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